Производство творога

Производство творога

Как производить? Из чего? Какое оборудование для этого нужно? С подобными вопросами в начале своего пути сталкивается каждый производитель творога. Чтобы иметь возможность предложить покупателям обширный выбор продукции надлежащего качества ему придется предусмотреть множество нюансов, в т.ч:

Способы производства творога

От этого выбора зависит вся технологическая линейка, что будет внедрена на заводе. Как правило, производитель стремится разнообразить свой продуктовый ассортимент, а потому активно внедряет различные разнонаправленные решения. Так, если рассматривать процесс производства творога, исходя из коагуляции белков и образования творожных сгустков, можно выделить:

  • Кислотный метод, ориентированный на создание обезжиренной продукции. Сквашивание молока происходит под действием специально подобранных бактерий. В итоге получается нежный кашеобразный творог, который преимущественно используют при производстве сырков и творожных масс.
  • Кисилотно-сычужный способ, позволяющий получать продукцию со средними и высокими показателями жирности. Здесь процесс сквашивания запускается путем добавления в молоко сычужного фермента и молочной кислоты. На выходе получаем плотный, зернистый продукт с характерным ароматом и кисломолочным привкусом.

Если же вести речь о последовательности режимов и операций, через которые проходит сырье, чтобы стать полноценным продуктом, то технологию обработки можно подразделить на:

  • Традиционную. В этом случае производство идет последовательно. Сначала молоко подготавливают, затем из него получают сырье нужной консистенции и жирности. Далее полученный продукт пастеризуют, охлаждают, заквашивают и сквашивают. Следующий этап – дробление сформированного сгустка и отделение творожной сыворотки. На завершающей же стадии творог вновь охлаждают, фасуют и упаковывают.
  • Раздельную. Здесь сначала производятся сливки повышенной жирности (массовая доля жира – не менее 50%) и обезжиренное молоко. Затем молоко перерабатывают в нежирный творог и смешивают полученный продукт со сливками.

Большинство производителей творога предпочитают раздельное производство по кисилотно-сычужной технологии, поскольку эта комбинация наиболее простая и наименее затратная с точки зрения расходования сырья.

Этапы производства

Однако на каком бы варианте производитель творога не остановил свой выбор, существуют также и основные процедуры, что присутствуют в каждом из них. Так, каждый кто планирует зарабатывать на этом деньги, должен идеально разбираться в:

  • Подготовке сырья, а точнее в том, как происходит нормализация молока, при каком температурном режиме должна производиться его пастеризация, на какой стадии продукт необходимо отправить на охлаждение и т.п.
  • Заквашивании молока. В том, по средствам чего оно производится (ферментальным или бактериальным способом), какая разница между существующими методами, и какой результат они позволяют получить.
  • Прессовании творожного сгустка и последующем его охлаждении.
  • Фасовке приготовленного творога в тару мелкого и крупного размера.

Зонирование и оснащение рабочих площадей

Чтобы понять, насколько серьезно производитель творога относится к своему делу, достаточно оценить оборудование цехов на его предприятии. Соблюдение СанПиН, требований к организации пространства и условиям труда, санитарных норм – это само собой разумеющееся. Однако помимо этого у хорошего производителя пространство будет четко разграничено на следующие зоны:

  • Зону приема, где будет производиться выгрузка сырья.
  • Производственный цех, в котором будет установлено основное оборудование.
  • Склады, оборудованные системой охлаждения, на которых будет храниться изготовленная продукция.
  • Лабораторию, сотрудники которой будут производить микробиологический контроль как готового творога, так и сырья, из которого он будет производиться.
  • Офисные и служебные помещения для административного персонала.

Отдельного внимания заслуживает производственный цех. Чтобы изготовление творога осуществлялось на высшем уровне, потребуется целый технологический комплекс, который минимизирует долю ручного труда, а значит, и число ошибок, связанных с ним. Так, для одного только производства раздельным способом вам не обойтись без:

  • Танков, где будет храниться молоко.
  • Пастеризатора.
  • Устройства, в котором будет производиться нормализация сырья.
  • Пастеризационной и производственной ванн.
  • Охладителя.
  • Пресс-тележек.
  • Фасовочных и упаковочных аппаратов.

И не стоит забывать, что все для обслуживания этой производственной линии потребуются сотрудники: технологи, мастера, грузчики, лаборанты и другие рабочие, у которых должно быть все в порядке не только с навыками, но и с санитарными книжками

Назад